カテゴリ:食品スーパー裏話( 3 )

2006年 07月 25日
食品スーパー裏話:天候不順が野菜や果物に与える影響
 「八百屋」のブログなんで、たまには野菜や果物に関する真面目な話をしようかなーと思います(^^ゞ

 今年は、春先以降「天候不順」が密かに農業界(←そんな業界あるのか?)では問題になっていました。まずは、春先から5月いっぱいまで「日照不足」。その後、入梅後全国各地で集中豪雨。太平洋高気圧の張り出しが今年も強く、台風が来そうになったりして、梅雨前線を刺激し、全国的に大雨が記録されています。もう、とっくに梅雨明けしてもいいはずなのにまだ梅雨明けせず。このブログを書いている次の日ぐらいから、漸く九州では天候が夏らしくなりそうですが、全国的にはまだまだのようです…
 
 さて、今年の天候不順の中に具体的なキーワードが2つありました。
「日照不足」「集中豪雨(大雨)」です。この二つが、野菜や果物にどのような影響が出るのかちょっと説明してみたいと思います。


■ 「日照不足」になるとどうなるか?

【野菜:花がつかなくなり、生り物の生育不良が起こる】
 花が咲いて実を結ぶ野菜、例えばきゅうり・なす・とまと等、これを我々は「果菜類」と呼んでいるんですが、果菜類の生育不良がおきます。具体的には、花の付きが悪くなるので結果実も実りづらくなり、収穫量が減って、野菜の相場が上がります。全体の影響が及ぶような深刻な問題ではありませんが、日照不足は特に果菜類に大きなダメージを与え、また全体の成長速度が鈍る傾向を生み出します。

【果物:甘みが低くなります】
 日光は、果物の甘み(われわれはこれを「糖度」と呼んでいます)に重要な役割をもたらします。日光を沢山浴びれば糖度もあがりますが、曇天が続くと必然的に糖度が下がり、食味がよくなく、結果売れなくなります。安くてまずい果物が横行している場合、多くがこのサイクルに陥っています。


■ 「集中豪雨(大雨)」になるとどうなるか?

【野菜:収穫が出来なくなり、また多くの野菜が畑で腐ります】 
 まず大雨になると、農家の方が収穫できません。大雨が降ると、農場も一気に危険地帯になります。ぬかるんだりするので傷つけずに収穫しなければならない集中作業も出来ません。
 そして、怖いのは豪雨の後の晴天。特に夏場。水分をタップリ含んだ野菜は、その後の炎天下にさらされようものなら一気に腐ります。特にレタス・きゃべつ等の葉茎菜類はテキメンに腐ります。よくレタスやきゃべつの葉をむしっていたらいきなり腐っていたというシチュエーションの殆どは、雨をかんだ葉っぱがそのまま生育して腐ったパターンです。

【果物:果実の玉が肥大化し、甘みが低くなります】
 果実は、雨にさらされると、地下茎から雨水をぐんぐん吸い上げて、肥大化します。われわれはよく「玉伸びする」なんて言い方をします。この季節なら、すいかや桃や梨、みーんな玉伸びして大玉化します。「大きくなるならいい事じゃん」と思われがちですが、何せ水分を含んで大玉化するので水っぽくなり食味は良くないです。曇天時よりさらに糖度が下がります。特にすいかはこの影響を受けやすく、甘くない西瓜が続出します。長野のすいかは毎年甘いことで有名なんですが、今年は初荷からあまり高い値がつきません。長野も豪雨で相当被害が出ているらしいので、ひょっとすると西瓜の食味にも影響がでいる可能性が極めて高いでしょう。


さて、長々と説明して、結論は何がいいたかいと言うと、

野菜は相場が高騰!!
果物は今年は食味が期待できない


と言うことになりそうです。もう、野菜は相当に高騰していて庶民が気軽に買える値段から大きく外れてきています。九州ではトマトだけ安定しているみたいでトマトは安いです。
でも、このように安定している野菜もいずれ釣られて上がるでしょう。現に今まで安値推移の、玉ねぎやジャガイモもこの高騰を受けて、関係ないはずなのにじわじわ上がってきています。
果物は味に期待が持ちにくい状況になっています。スーパーさんによっては果物の糖度を公開しているスーパーもあるので、その糖度を参考に買いまわるのも手です。果物は美味しくてナンボ、価格は2の次と言う信念の八百屋なので、頑張っておいしい品物を仕入れようと最近は努力しています。

この傾向は、お盆当たりまで続きそうです。暫くは、野菜が「高級食材」になりそう。上手に、冷凍野菜やカット野菜(←これらはどれだけ相場が上がろうと価格は一定、但し物が調達できなければ生産中止になる可能性はあるけど…)を買って相場高騰を凌いでください(^^ゞ
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by 5aday | 2006-07-25 23:55 | 食品スーパー裏話
2006年 07月 14日
食品スーパー裏話:「先入れ・先出し」にまつわるエトセトラ
 この前、嫁とベイビーの3人で嫁の実家に車で移動中。某大手コンビニに寄った(←別に伏せなくていいんだろうけど…(^^ゞ)
 八百屋とベイビーは車でお留守番。嫁に飲み物を買って来てもらった。
 嫁は車に戻ってくるなり、嬉しそうに、
嫁:「じゃーん♪めんたいこマヨネーズおにぎりぃ」
と八百屋に見せびらかす。嫁は○○マヨネーズの具のおにぎりが好きなのだ。

しかし、その満面の笑みは次の瞬間、失望へと変わった…
嫁:「あ゛ーっ!!このおにぎり、焼きたらこになってるうぅ(゜∇゜ ;)」
おっちょこちょいな嫁のこと。八百屋はどうせ嫁が棚を間違えておにぎりを取ったのだろうと思い、
八:「どうせ隣の棚から引っ張ってきたんだろう、よく見もせずに(^_^;)」
と軽ーくうっちゃってやったら、嫁は息巻いて
嫁:「いいや!!ちゃんとめんたいこマヨネーズの棚の"一番奥の商品"を取った!!」
と主張。ここにピンと来るものがあった。
何故嫁は、めんたいこマヨネーズの棚から、焼きたらこのおにぎりを引き当ててしまったのか?憶測を交えつつ説明しよう。

例えば、めんたいこマヨネーズのおにぎりを△、焼きたらこのおにぎりを▲とする。
おにぎりの棚を真上から見下ろしていると仮定して、左がお客さんから見えるおにぎり面、右側をおにぎりの棚の壁としよう。


お客さんの目線 →→→  ▲▲▲▲▲(焼きたらこの棚)
                 △△△△△(めんたいこマヨネーズの棚)

基本的にはこんな風に並んでいるはず、だが、時としてこのような事態が発生することがある。おにぎりの在庫が、焼きたらこ6個、めんたいこマヨネーズ4個。
おにぎりは棚奥行き5個まで陳列可能。
この場合、おにぎりの総数は10個なので、無理矢理並べようとすれば2列で陳列できる。
どのように陳列するかと言うと… 


お客さんの目線 →→→  ▲▲▲▲▲(焼きたらこの棚)
                 △△△△▲(めんたいこマヨネーズの棚だけど4個しかないので焼きたらこを1個めんたいこマヨネーズの列の1番後ろに置く)

これは、おにぎりに限らず食品スーパーではよくある事象で、棚の後ろの方には得てして表示してある商品と違う商品が並んでいたりする。これがおにぎりのようにパッケージをよく見ないと分別がつかない商品の場合は、嫁のように「新しいものがいいもんね♪」と言う考えの下、奥の商品を選ぶとこういう悲劇が待っている。
コンビニ店員としても1個同一商品が棚に乗らなかったからと言ってバックヤードに引いていては手間隙かかるので、しれっと違う棚に陳列し、売れてきたら商品整理することで該当の棚に載せよう、と考えたのだろう。哀れ嫁は、新鮮な商品を買おうとしたがために、違う商品を掴まされてしまったのだ…

 さて、この「棚の奥の方の商品」を取る光景。スーパーでは当たり前のように見られる風景だ。ひどいお客さんだと、棚の奥の商品を無理矢理取ろうとして、手前に整然と並べてあるほかの商品の陳列をぐちゃぐちゃにして、奥の商品を取ろうとする。もちろん、お客様には商品を選ぶ権利があるのでこのような行為を我々小売業の定員がとがめる理由などこれっぽっちも無い。しかし、折角綺麗に並べた商品をぐちゃぐちゃにされてしまうと殺意むなしさを覚えてしまうのも事実だ。

 この「棚の奥の方の商品」を取る傾向があるのは、もうご存知だと思うが、棚の手前の方には(もっとくだけて言えば、お客様が取りやすい所には)賞味期限の古い商品を、奥の方には新しい商品が並んでいるのをお客様が理解しているからだ。
 我々もこのように陳列するように習っており、これを業界用語としては「先入れ・先だし」と言っている。先入れ・先出しは、賞味期限の古い商品から少しでも早く売れることで、商品を賞味期限切れになって捨てなくていいように売る為の、まあ我々としては販売努力の一環である。

 ここで、少しタネ明かし。それではどうすれば、「より新しい商品にありつけるのか?」を少し伝授したい。
 例えば棚の奥の方から、商品をほじくるように出すのには抵抗がある、恥ずかしい、と言う人は次の2点を知っているだけでも、古い商品を掴むリスクは減るはずだ。

1つ目は、「右手の法則」。
我々は右利きが圧倒的に多い。買い物も自然と右手で行っているひとが多いだろう。
例えば横に広い売場(例えば豆腐売場)なんかでは、この陳列テクニックが使われていることが多い。
鉄則は右側に古い商品を並べる、である。
こういうデータがある。
全ての商品が同一賞味期限の場合、どのような減り方をしていくかという実験を行った。
結果は、向かって右側から減っていったと言う。何も考えなければ、正面向かって右手を伸ばすので右側の商品からどんどん減っていく。右手の法則はこれを逆手に取っている。
賞味期限に気を遣わない人は、大体商品を右から取っていくと言う。

○賞味期限の新しい商品→ ○○○○○○○○  ←●賞味期限の古い商品 
                   ○○○○○○○○  
                   ○○○○○○○○  
                   ○○○○○○●●  
                   ○○○○○○●●  
                   ○○○○○○●●  

                【豆腐売場を真上から見た場合】

このような陳列方法を取られている可能性が高い。
よって新しい商品を取りたければ、左側を取ればよい。
豆腐などのように賞味期限があれば、期限をチェックすればよいが、我々八百屋の商品は賞味期限が無い。ともすれば、この法則は100%活用されているので、賞味期限の無い商品については右手の法則を逆手にとって欲しい。


次に「ゴールデンライン」と言う用語がある。これは、人間の目線から胸くらいまでのラインに陳列された商品はよく売れる、そのラインのことを言う。つまり、このラインに陳列された商品は賞味期限が古い可能性があるのだ。
牛乳売場を例にしよう。

      高さ
      2メートル→  ○○○○○○○○○○     ○…賞味期限の新しい商品
                ○○○○○○○○○○
                ○○○○○○○○○○
                ○○○○○○○○○○
                ○○○○○○○○○○
     1.5メートル→  ●●●●●●●●●●     ●…賞味期限の古い商品  
(大体この辺が       ●●●●●●●●●●
ゴールデンライン)    ○○○○○○○○○○
                ○○○○○○○○○○
                ○○○○○○○○○○
                ○○○○○○○○○○

                【牛乳売場を正面から見た図】

我々小売業の人間は、誤解を恐れずに言えば商品を捨てずに販売したいために(利益が残るので)あの手この手で古い商品をお客さんに行き渡らせようと、地味な努力を展開している。もちろん期限が切れた商品は廃棄するd、期限切れ間近の商品は、割引して販売している。
しかし、消費者にはもちろん商品を選ぶ権利がある。当然新しい商品の方がいいに決まっている。
そのためにもこのお話が役に立てれば幸いだ。
あと、嫁のようにパッケージもロクに見ずに買う事さえしなければ、ご希望の商品をより鮮度のよい状態で買うことが出来るだろう。

賞味期限が気になる方、ちょっとスーパーがどのように並べているか、観察してみてはいかがですか?
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by 5aday | 2006-07-14 00:00 | 食品スーパー裏話
2006年 02月 03日
スーパー裏話:Q.半額になっても売れなかった商品ってどうなるの?
A.従業員で分け合います(ウソ)
  すべて廃棄されます(少なくともうちの店はそうです)

 夕方になると、スーパーは別の意味で活気付く。
理由は…そう、「割引商品」。○円引きやら○%引きから始まってそれでも売れないと閉店間際には「半額」となるあれ。あまり食に興味がなかったり、お金に執着がない人にはどうでもいい話だけど、フツーに買い物をしている人にとって見れば、とある時間帯に行けば、定価より割安な価格、うまくいけば半額で買うことが出来るとってもお買い得な気分を味わうことが出来るあれである。
 ヒジョーにいやらしい表現で恐縮だが、これを狙ってやってくるお客さまも実は少なくない。販売サイドからみればちょっと顔をしかめたくなることもあるが、でも買う側サイドからしてみれば、立派な節約術だと思うし賢い買い物方法だと思う。
 割引されているのは、消費期限が切れるからなど様々な理由があるが、この殆どが自社基準に基づいた割引方法を実施しており、実際に消費期限をすぎてもきちんと冷蔵庫で保管していれば1日2日経っていてもフツーに食べられたりするのである。自社基準はたいていが通常では考えられない厳しい基準で定められており、早々簡単に品質が劣化することは少ない。ともすれば、これらの商品を時間帯によっては、割安で買えるというのだから、当たり前のことながら「お買い得」なわけである。

 それでも、いくら割り引いても売れない商品もある。色々な要因があるけど、例えば夕刻に大雨が降ってしまい客足が途絶えてしまうと、どんだけ叩き売ろうとしても残ってしまう。客数の絶対数が少なくなるからだ。他にももともと高額すぎる商品の半額も大体売れ残る。売場でよく見受けられるのがお肉屋さんの国産牛の高いブランド。いきなり100g当たり980円とかの価格設定だと、半額にしても平日はまず売れないこととなる。半額にしたって100g490円じゃあ、おいそれと食卓に出せるような代物じゃないもんなあ。
 そんなこんなで閉店後に残った半額商品はどうなるか?
おそらく従業員が、食べたり破格の値段で買って帰ったりしているのではと言う推測が多いのですが、うちの店は全部廃棄しています。はい、捨ててるってことで。
 理由は、大きな理由としては従業員の中で不正がおきやすいこと。というか実際に起きてたまに問題にあがることも少なくない。
 例えばまだ普通に定価で販売できる商品にいきなり半額シールを貼って「売れ残ったから」と言って安価に価格で買ったり持ち帰ったりするパターンが横行する。
 捨てることは現代の環境問題なんかを鑑みても最大の悪なんだけど、やはり残ったものは絶対捨てるということで取り決めがなされている。
 
 とは言ってもおいらの八百屋の職場ではカットフルーツ(パインとかメロンとかブロック状にカットしたもの)が半額で売れ残ったりしていると、パートさんに食べさせたりしてるし、自分もしょっちゅうたま~に食べたりしているけどね。だってもったいないでしょ。食べ物捨てるの。肉みたいに焼かないと食べられないものは仕方がないけどすぐ口に入れられるものは、こっそり食べたりしている人が他にもいるかも。

 みなさん、スーパーのパートやアルバイトって、色々食べられて楽しいよ(勧誘かいっ!!)
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by 5aday | 2006-02-03 22:27 | 食品スーパー裏話